درباره آرد
آرد و نوع مصرف
17/12/2020
آرد، نرمه حبوباتی چون گندم، جو، نخود، برنج و باقلا است و یکی از اجزای مهم در پخت غذا ها به شمار می آید. آرد مادهٔ پودر مانندی است که از دانهٔ غلات یا سایر مواد نشاسته ای بدست می‌آید. بیشتر آرد را از آسیاب نمودن دانهٔ گندم بدست می آورند؛ ولی از دانهٔ ذرت، گندم سیاه یا (چاودار)، جو، نخود و برنج هم آرد درست می‌شود.
فرایند تولید آرد در کارخانه
در کارخانه های آرد، گندم پس از بوجاری اولیه، بوجاری ثانویه، پوستگیر، نَمزن، خرد کردن توسط دستگاه والس، الک، کامبیناتور و در نهایت تولید و کیسه گیری انجام می گردد. انواع آرد: نول، سمولینا، ستاره و خبازی
در گذشته با ساییدن دو تکه سنگ گندم را آسیاب می کردند. با گذشت زمان دیگر از جانوران برای چرخاندن سنگ آسیاب بهره گرفته شد. کم‌کم آسیاب های بادی و آبی نیز به کار گرفته شدند تا امروز که فرآوری آرد در کارخانجات انجام می‌شود. مردمان شهرنشین جیرفت ایران نزدیک به ۵۰۰۰ سال پیش، آرد را برای خوراک به کار می‌برده اند. بنیاد آرد را نشاسته می سازد که خود، یکی از پیچیده ترین گونه های هیدرات کربن می باشد. هنگامی که این آرد را با آب مخلوط می‌کنیم، گونه ای پروتئین پیچیده به نام گلوتن ساخته می‌شود. وجود گلوتن به خمیر ویژگی کشسانی می دهد و می توان آن را به هر شکلی درآورد. همین ویژگی گلوتن، سبب می شود که گاز های فراور، درون خمیر به جا بمانند و بودن این گاز هاست که سبب تردی و حالت اسفنجی فرآورده پایانی می گردد. این ویژگی آرد گندم در پخت نان و کیک بسیار برجسته است.
گونه های آرد
آرد گندم، آرد سفید: بخش درونی گندم
آرد کامل گندم: براساس استاندارد ۱–۱۰۳ آردی که تقریباً از تمامی اجرای دانه گندم تهیه می شود را آرد کامل می نامند و هر چه میزان سبوس در آرد بیشتر باشد رنگ آن را تیره تر می نماید. از این آرد برای تهیه نان های سبوس‌دار (تیره) استفاده می شود.
توجه: براساس توصیه سازمان بهداشت جهانی، نیاز روزانه انسان به فیبر (سبوس یا الیاف گیاهی و مواد سلولزی) حداقل ۳۰ گرم است، ولی هم اکنون فیبر دریافتی روزانه مردم ایران تنها ۸ گرم است.
آرد جوانه گندم: آردی از بخش نشاسته ای و جوانه بدون سبوس
آرد ذرت، آرد گندم سیاه، آرد برنج، آرد نخودچی، آرد سویا
دیگر آرد ها شامل سویا، نشاسته، سیب‌زمینی و…
فرآورده های آردی
نان، پاستا، بیسکویت، پیراشکی، کلوچه و انواع کیک همگی از آرد درست می شوند. از آرد در تهیه خوراک ها هم استفاده می شود. برای غلیظ کردن انواع غذا ها مانند سس ها به آن ها آرد افزوده می شود. آرد ذرت نیز در تهیه بسیاری از پودینگ ها به کار برده می شود.